Что такое тандыр. История возникновения тандыра

История возникновения тандыра

Тандыр в этнографической литературе звучит по-разному: тундур, тунур, танур, торне, Тандр, тендир, тандур, тандыр и т.д., сущность печи одинаковая – это наземная или вкопанная в землю хлебная печь, построенная из глины, иногда с применением глиняного кирпича.

Печь тандыр один из самых древних очагов человечества география тандыров это народы Азии, Кореи и Китая, много печей-тенуров в Иране, Афганистане и Пакистане. Есть эти печи также в Индии, и на Кавказе. В Армении тандыры называют «тонратунамы», Азейбарджане «тендирамы».

Применяет эти печи в основном для выпечки хлеба, но и для приготовления любой другой пищи Тандыры и сейчас есть незаменимой печью на востоке Евразии.

Они существуют двух типов, первые это зарытые в землю вторые построены в виде бочки на поверхности земли высотой от 1метра до 1.5 метра. Интересно, что некоторые тандыры второго типа могут стоять вертикально, а некоторые горизонтально, похожее на русскую печь, но без дымохода. Отсутствие дымоходной части дает возможность руками наносить лепешки, самсу и прочие пряности востока на стенки горнила печи.
Термин «тандыр» имеет тюркское происхождение

В давние времена тандыры применяли не только для приготовления пищи, но и для обогрева жилища, тандыр возводили по центру помещения, что в равной степени обогревало всю площадь.

Основной материал, земляных тандыров являлась, хорошо размешана, с шамотом или гравием глина. Ямные тандыры строили двумя способами, соответственно в них выделялось два подтипа. Первый подтип (А) это ямы глубиной до 50 сантиметров и диаметром 30-35 сантиметров под 40 45сантиметров выложенные из предварительно хорошо высушенных на солнце глиняных кирпичиках, шириной основания 13-15 сантиметров, с выступающей верхней частью на 25-30 сантиметров. Для лучшего горения в низу тандыра делали два отверстия. Подтип второй, это полностью погруженные в землю тандыр, в виде яйцеобразной формы. Верхняя часть горловина выступает 2-4 сантиметра. Также как и у первого подтипа внизу делали, поддув воздуха, это отверстие которое отдельно выводилось на поверхность. Для первого и второго подтипа делали глиняные крышки. Процесс изготовления такой же, как и глиняных кирпичиков.

Тандыры земляные одна из самых простых, но в тоже время древних печей, сколько конкретно археологи не могут дать ответ, так как раскапывали их в жилищах пятьсот и тысячу лет до нашей эры.

Тандыры наземные относятся ко второму типу печей, техническая особенность их в том, что они возведены на земле. Изготавливать такие тандыры более сложней, Техника изготовления усовершенствуется мастерами востока и в наши дни. На данный момент можно выделить два способа изготовления наземных тандыров.

Первый способ техника это ваянием, толщина стен от 4 до 5 сантиметров, с утолщением до 10 сантиметров у основания печи, для прочности печи дополнительно внизу обмазывают глиной. В нижней части печи делают квадратное отверстие размером 15 на 10 сантиметров для притока свежего воздуха и уборки золы. Общий вид тандыра, высота 45-55 сантиметров, с диаметром 50-60 сантиметров. Крышки применяются деревянные или металлические.

Второй способ построения тандыра называется ленточным. Ленточная техника применима и сейчас в специально отобранную глину добавляют верблюжью или овечью шерсть,после чего хорошо перемешивают, что служит как армировка, и улучшает тепло накопительную характеристику такой печи. Глину перемешивают с шерстью, раскатывают на валики диаметром 4-6 сантиметров, после чего по кругу ярус за ярусом укладывают, методом защипи и нажатия. Такие тандыры, изготовляются непосредственно мастерами, высота зависит от ярусов выложенного тандыра, низкие печи это 70-80 см высокие более метра. Тандыры второго типа, похожие на цилиндр или усеченный конус.

Изготовляются тандыры в жаркое время года для полной просушки его на солнце, высохнуть тандыр должен по максимуму, иначе тандыр порвет, при первом розжиге. После изготовления сердцевины тандыра, его перевозят, и устанавливаю на место его работы. Уже на месте тандыр дополнительно обкладывают глиняными кирпичиками, и уплотняют сырой глиной, после чего ему дают еще раз подсохнуть. Тандыр второго типа есть эффективной печкой, и в наше время в городах Европы они все больше и больше пользуются популярностью, исключительно из-за вкусовых и полезных свойств пищи изготовленных в тандыре. Не одна из существующих современных печек, будь то на электричестве, или на газу, не смогут выпечь так ароматно лепешку или сочный шашлык. Существует научное доказательство, о полезности пищи изготовленное в тандыре, а именно пища готовится без масла, а это отсутствие холестерина, что очень вредно для сердца и работы кровеносной системы. Мясо, приготовленное в тандыре без масла, и в тоже время сохраняет все полезные минералы и витамины. Мясо на удивление сочное.
Секрет такой печи, на первый взгляд прост, но в тоже время не досягаем для новых технологий. Принцип работы тандыра прост, а именно внутрь засыпаются дрова, и разжигаются, после чего внутренние стенки тандыра разогреваются до температуры 400 градусов. Пища готовиться после прогорание дров на остаточных углях, и от мощной теплоотдачи стен. Такое температурное воздействие способствует быстрому приготовлению пищи. Быстрота приготовления, сохраняет минералы, и витамины, сочность продукта остается, продукт не сгорает, и не высыхает. Аромат пищи приготовленной на дровах в данное время уже некто не берет под сомнение.

Новое поколение переносных тандыров дает нам возможность заново осознать, что такое вкусная, сочная, и одновременно полезная еда. Говорить можно об этом древнем чуде, бесконечно и без усталости. Может просто попробовать, разницу однозначно почувствуете, это не химия и не электричество.

История глиняной печи – тандыр

Тандыр, эта специфичная чудо-печь жителей Востока, не так давно была открыта для цивилизованного Запада, но удивительный вкус еды, приготовленной на ней, по достоинству оценили в изысканных ресторанах и кафе. Сейчас тандыр в Москве можно встретить во многих заведениях с высоким статусом, которые ценят свою кухню и могут предложить посетителям еду с огня.

Это несложное гончарное изделие также стало частью многих загородных домов и дач, поскольку на нём можно приготовить настоящую здоровую пищу, которая не только очень вкусна, но и полезна.

Как всё начиналось

В далёкие времена наши предки, осваивавшие приготовление еды на костре, обнаружили, что так готовить довольно сложно — достаточно лишь немного зазеваться, и мясо подгорало. Чтобы обеспечить равномерность огня в приготовлении пищи, кочевники стали обкладывать костёр камнями, которые отдавали тепло равномерно, уменьшая температуру внутри. И если для жителей Севера было важно отапливать с помощью костра своё жилище, то южан интересовала лишь эффективность процесса приготовления пищи.

Говорят, что на создание тандыра их вдохновило яйцо — уж больно внешне они похожи. Так ли это на самом деле, никто не знает. Исторические факты же говорят в том, что первые тандыры появились очень давно — 4-5 тысячелетий назад, и с тех пор они постоянно сопровождают быт жителей Востока, являясь для многих семей обыденным приспособлением для приготовления пищи.

Развитие и виды тандыра

Исследования историков показали, что первоначально эта чудо-печь была предназначена для приготовления мяса, причём, её размеры были таковы, чтобы можно было зажарить целую тушу барана и накормить всю многочисленную родню. Позднее, с развитием на Востоке земледелия, тандыр стали использовать для приготовления лепешек. Сейчас в нём готовят множество разнообразных блюд: коптят и жарят рыбу, мясо, пекут лепёшки, готовят плов и бульоны и другое.

Первые тандыры были земляными — в грунте просто вырывалась яма шириной 1,5 м и глубиной 35 см, а сбоку делался небольшой воздуховод. Затем люди заметили, что намного выгодней рыть ямы в форме кувшина, поскольку в этом случае тепло концентрируется по центру печи, а расход топлива сокращается. За тысячелетия своего существования устройство тандыра не претерпело каких-либо изменений — разве что появились его новые виды, например тандыр электрический, цена и функциональность которого более привлекательны для цивилизованного человека.

Современные тандыры разделяют на два основных вида:

традиционные — зарытые в землю;
современные, наземные — гончарные изделия, сделанные в виде бочки.

Второй тип отличается большим разнообразием: их высота может варьироваться в диапазоне 1,5 м, они могут быть как горизонтальными, так и вертикальными. Типичный представитель наземных изделий — популярный тандыр Сармат, который имеет разные варианты.

Из чего делают восточную чудо-печь

В древние времена тандыр изготовляли из глинобыта: смеси глины, песка и навоза, а также шерсти — овечьей или верблюжьей. В иных случаях основой для его создания служил жаростойкий и водопроницаемый материал — каменная пыль или по-другому лёсс.

Лёсс обладает рядом важных для изготовления тандыра природных свойств:

высокой теплоёмкостью и теплоотдачей;
легкостью обработки — в увлажнённом состоянии по консистенции напоминал пластилин;
высокой прочностью.

Жаркий климат Средней Азии делал изготовление печей из него простым и не трудоёмким процессом.

Современные мастера используют для создания этой печи шамотную или каолиновую глины, а их соотношение и технологию изготовления держат в секрете. Приготовленной смеси придают нужную форму с помощью специального опалубка, после чего просушивают в естественных условиях — на солнце, потом происходит этап обжигания.

Далее — этап шлифовки и устранения мелких дефектов. Если речь идёт о наземном изделии, над печью колдуют мастера художники, придавая ей оригинальный вид — и тандыр готов перейти к своим владельцам.

Где и как приобрести настоящий тандыр в Москве

Попробовав хотя бы раз еду, приготовленную на тандыре, каждый человек неминуемо влюбится в неё, и, при наличии собственного пространства, задумается о том, где его купить и какова у современного тандыра цена. В наше время, чтобы стать его счастливым владельцем, совсем не обязательно ехать на Восток — приобрести печь с доставкой можно, заглянув на сайт нашей компании.

Например, чтобы купить тандыр Алладин — весьма популярную универсальную модель, которая обеспечит вкусной едой очень большую компанию, и где можно зажарить целого барашка — нужно сделать всего пару кликов. Тандыр может стать настоящим украшением дачного участка и зоны отдыха, поэтому не стоит сомневаться в покупке.

История возникновения тандыра.

Тандыры второго типа, похожие на цилиндр или усеченный конус. Изготовляются тандыры в жаркое время года для полной просушки его на солнце, высохнуть тандыр должен по максимуму, иначе тандыр порвет, при первом розжиге. После изготовления сердцевины тандыра, его перевозят, и устанавливаю на место его работы. Уже на месте тандыр дополнительно обкладывают глиняными кирпичиками, и уплотняют сырой глиной, после чего ему дают еще раз подсохнуть. Тандыр второго типа есть эффективной печкой, и в наше время в городах Европы они все больше и больше пользуются популярностью, исключительно из-за вкусовых и полезных свойств пищи изготовленных в тандыре. Не одна из существующих современных печек, будь то на электричестве, или на газу, не смогут выпечь так ароматно лепешку или сочный шашлык. Существует научное доказательство, о полезности пищи изготовленное в тандыре, а именно пища готовится без масла, а это отсутствие холестерина, что очень вредно для сердца и работы кровеносной системы. Мясо, приготовленное в тандыре без масла, и в тоже время сохраняет все полезные минералы и витамины.

Мясо на удивление сочное. Секрет такой печи, на первый взгляд прост, но в тоже время не досягаем для новых технологий. Принцип работы тандыра прост, а именно внутрь засыпаются дрова, и разжигаются, после чего внутренние стенки тандыра разогреваются до температуры 400 градусов. Пища готовиться после прогорание дров на остаточных углях, и от мощной теплоотдачи стен. Такое температурное воздействие способствует быстрому приготовлению пищи. Быстрота приготовления, сохраняет минералы, и витамины, сочность продукта остается, продукт не сгорает, и не высыхает. Аромат пищи приготовленной на дровах в данное время уже некто не берет под сомнение.

Тандыр, что это такое? Особенности конструкции печи.

Тандыр представляет печь-жаровню особого вида, которая предназначена для приготовления пищи. Еда готовится за счет тепла, которое отдает печь через свои стенки. Тепло идет равномерно и постепенно, благодаря чему еда готовится медленно, сохраняется сочность продуктов, а также все полезные качества пищи.

Печь тандыр применяют не только для выпечки, но также для приготовления других многочисленных блюд. Эта восточная печь выполнена из обожженной глины и служит для приготовления многочисленных продуктов — самсы, лепешек, всевозможных мясных блюд – птицы, рыбы и шашлыка, в том числе овощей. Стенки печи в среднем имеют толщину в 6-8 см.

История появления тандыра

Родина тандыров является Центральная и Средняя Азия. Впервые о них упоминается в 10-11 веке нашей эры. Данной печью пользовались народы Азии, Китая, Кореи, Афганистана, Пакистана и Ирана. Такие печи появились и на Кавказе, и в Индии. В Азейбарджане тандыры называют «тендирамы», в Армении — «тонратунамы». Появление данной печи именно в этих местах объясняется дефицитом топлива в пустынных местах, вследствие чего и было найдено решение для готовки еды с наименьшими затратами.

В основном данные печи применялись для выпечки хлеба, однако ее использовали и для приготовления иной пищи. Сегодня данная печь также является незаменимой на востоке Евразии. История возникновения данных печей уходит корнями вглубь веков, но секреты создания тандыров, зачастую служивших не только для приготовления пищи, но и обогрева жилищ, бережно передаются людьми из поколения в поколение. Именно поэтому секрет изготовления настоящих тандыров знает только узкий круг мастеров гончарных дел. Древние мастера в глину для обмазывания добавляли верблюжью или овечью шерсть. В результате смесь делала печь «живой». Блюда, приготовленные в тандыре, поглощали энергию огня и дух глины. Высокая температура давала возможность быстро обрабатывать продукты, сохраняя полезные вещества, витамины и соки.

Особенности тандыра

Основное отличие тандыра от иных традиционных печей в том, что для приготовления любых блюд применяется не открытый огонь, а тепло, которое идет от стенок печи. Именно поэтому, для приготовления теста, к примеру, не требуется использование дрожжей. Достаточно только добавления кислого молоко. В результате конструкция данной печи предполагает наличие утолщенных стен с теплоизоляцией, а также нижнего отверстия, чтобы можно было поддувать свежий воздух.

Внешне тандыр напоминает большой глиняный котел, перевернутый вверх днищем, а также имеющий отверстие. В самой нижней части находится канал для поддува свежего воздуха, чтобы можно было поддерживать процесс горения. Сегодня печь часто обкладывают кирпичом снаружи, чтобы увеличить теплоизоляционные свойства. В древности же в качестве теплоизоляции применялись такие материалы, как песок, соль или глина. Многие мастера и сейчас применяют данные теплоизоляционные материалы, ведь они прекрасно накапливают тепло.

Благодаря специальной форме конструкции, тепловое излучение горящего огня прекрасно улавливается стенками. В итоге получается, что практически все тепло накапливается тандыром. Впоследствии печка начинает весьма медленно отдавать тепло внутрь самой конструкции. Это свойство дает возможность поддерживать долгое время высокую и постоянную температуру.

Плюсы и минусы тандыра

Тандыр в Азии преимущественно применяется для приготовления лепешек и хлеба. В наших же краях его применяют для приготовления овощей гриль и шашлыков. Тандыр для этого специально оснащают шампурами и креплением под них. Благодаря оптимальной температуре шашлык получается невероятно вкусным и сочным.

1. оптимальная температура внутри;

2. экономное потребление угля и дров;

3. простота применения и ухода;

4. нетребовательность к определенному типу дров, количеству или их качеству;

5. простота конструкции.

Чтобы создать жар в тандыре угля или дров потребуется на порядок меньше, чем для обычного мангала. Это вызвано тем, что тепло остается внутри. Качественный тандыр представляет глиняную печь, которую устанавливают прямо на землю. Чем толще на стенках слой глины, тем больше печь будет отдавать тепла, а блюда будут готовиться на порядок быстрее.

1. отсутствие дымохода;

2. налет сажи на стенках после того как был произведен розжиг;

3. один проем для пищи и дров;

4. необходимость применения огнеупорных перчаток, дабы избежать ожогов.

Варианты печей

Вариантов исполнения тандыров достаточно много. Тем не менее, в основном выделяют следующие разновидности:

1. подземный, что дает возможность экономить место;

По виду расположения печи:

2. горизонтальный – наиболее оптимальный вариант для возведения печи.

В общем случае тандыр представляет керамическую полусферу с круглым отверстием, которое находится на боковой либо верхней части.

Конструкции

1. Наземный тандыр представляет глиняную печь, которую устанавливают на ровной поверхности.

2. Тандыр с фундаментом ставят на фундамент в заранее подготовленное место. Оборудуется поддувало, в случае необходимости может быть оборудован дымоход. Такой тандыр можно установить и внутри помещения, и на улице.

3. Земляной тандыр делают прямо в земле или закапывают. Это также стационарный тандыр, однако полностью или частично погруженный под землю. Тандыр в земле также может быть снабжен дымоходом и поддувалом.

Стационарный тандыр представляет большую керамическую емкость объемом 0,25-1 м³. В большинстве случаев печь имеет форму полусферы с круглым проемом на дне или стенке (диаметр составляет в среднем 50-70 см). Чаще всего тандыр помещают на специальную площадку из глины во дворе кверху дном. Стенки тандыра снаружи облепляют толстым слоем сырой глины. Это дает возможность значительно повысить его теплопроводность.

Если все предыдущие конструкции тандыров положить набок, то получается горизонтальный тандыр. Довольно часто горизонтальный тандыр не представляет копию вертикального. Нижняя поверхность является плоской. В классической технологии создания тандыра глиняный кувшин выполняют абсолютно одинаково. А уже затем его устанавливают горизонтально или вертикально по желанию будущего владельца.

Практически любой тандыр выполняется из шамотной глины. Именно поэтому практически все тандыры можно называть керамическими. Современные виды тандыров фабричного производства также относятся к керамическим печам, однако их снабжают кованным каркасом, ручками и ножками для переноски, а также в большинстве случаев крышками. Дорогие изделия для богатых клиентов украшают рельефным рисунком на наружной поверхности. Богатство и сложность рисунка подчеркивают статус владельца.

Подобные печи комплектуются дополнительным инвентарем. Комплект может включать: поддувало, колосник, совок, кочерга, приспособление для навешивания шампуров, рукавицы и шампуры. Бывают и мобильные варианты, которые легки и имеют ручки для переноски. К тому же тандыры делают на колесиках, что позволяет перемещать данную печь из одного места в другое.

Тандыр

Танды́р — печь-жаровня, мангал особого шарообразного или кувшинообразного вида для приготовления разнообразной пищи у народов Азии. Использовался также для обогрева помещений, в культовых и лечебных целях. Распространён в странах Передней Азии, Магрибе, Испании, странах Латинской Америки, Азербайджане, Армении, Кыргызстане, северо-западном Китае (Восточный Туркестан), на юге России, Казахстане, Крыму, Таджикистане, Туркмении, Индии, Узбекистане, Японии, в Африке, у народов Балкан [1] . Тандыр традиционно является непременным атрибутом внутреннего двора многих южных народов [2] [3] . Отличается большой теплоёмкостью и экономичностью при расходе топлива (дрова), поскольку тандыр родом из мест, где никогда не было изобилия древесины [4] . Может быть как стационарным, так и переносным [4] .

Содержание

Происхождение и этимология

Эволюция тандыра происходила на протяжении последних пяти тысячелетий. На начальном этапе своего существования он делался вручную из глины и играл важную роль в культе огнепоклонничества [1] . Тандыр происходит из Месопотамии, и на аккадском языке название звучало как «тинуру» [5] . В средние века он стал культовым предметом двора у среднеазиатских огнепоклонников сартов. В Закавказье упоминания о широких тандырах датируются X—XII веками. В разных вариантах написания это слово встречается и в других языках: в Азербайджане — «тäндир», в Армении — «тонир» [6] (диалектные формы «тондир», «тондруг» [6] ), в Грузии — «тонэ», в Индии — «тандур», в Таджикистане — «танур», Восточном Туркестане — «тонур», в Узбекистане — «тандир». В Испании и странах Латинской Америки, равно как и на юго-западе США, наличествует разновидность тандыра «чименея», восходящая к арабским и берберским традициям. Современные тандыры часто также закладываются вручную, но при их строительстве всё чаще используются цемент (для фундамента) и кирпичи (для стенок) [4] .

Стационарный тандыр

Собственно тандыр представляет собой керамическую полусферу объёмом от 0,25 до 1 м 3 с круглым проёмом в стенке или верхе (диаметром 0,5—0,7 м). Общая масса традиционных облицованных тандыров с фундаментом может достигать 350—1000 килограммов. Ставится традиционно во дворе на глиняную платформу горлом вверх (осью вертикально) или осью горизонтально (горло при этом смотрит на горизонт). Вертикальные обычно используются для выпечки самсы, хлеба, шашлыка; в Узбекистане — для копчения мяса баранины «тандир кабоб», а горизонтальные — только для выпечки хлеба тандыр-нан. Стенки снаружи обкладываются кирпичом [7] из сырой глины. Это делается для повышения теплоёмкости печи. При использовании тандыр жарко натапливается углём, дровами или хворостом [8] . Закладка дров, выемка золы и сажание хлеба в тандыр производится через одно и то же отверстие. После того как тандыр достаточно прогреется, внутренние стенки тандыра быстро протираются от налёта гари. После этого их спрыскивают водой и затем прилепляют предназначенные к выпеканию изделия. Они доходят до готовности за счёт жара накопленного в толстых стенках тандыра. После этого, обычно при помощи специального ковша и крюка с длинными рукоятками, изделия вынимаются из тандыра. В Армении тандыр традиционно размещается ниже уровня пола внутри или около дома в помещении, называемом тонратун [9] .

Современный переносной тандыр

Современные тандыры изготавливаются из шамотной глины. Толщина стенок в среднем 3—7 см. Также бывают производственные тандыры для кафе и ресторанов. Современные производители утепляют их снаружи теплоизоляционным материалом для более продолжительного сохранения температуры внутри тандыра. Что касается принципа работы, он не изменился — разогретая изнутри печь постепенно и равномерно запекает еду. [10] В целях экономии энергии и труда жара от одного костра должно хватать на несколько партий хлеба [11] . Современные переносные тандыры по форме напоминают вазы с двухуровневой крышкой и, в основном, имеют металлические кованые ручки, а также стянуты металлическими коваными полосами. Крышка у современных переносных тандыров содержит в себе приспособление для вертикального расположения шампуров. В нижней части располагают поддувало для извлечения углей и растопки тандыра. Средняя температура в рабочем тандыре достигает 400 °С.

Использование тандыра

Азербайджан

В различных районах Азербайджана в ходе археологических раскопок в большом количестве обнаруживались тендиры. Результаты раскопок показали, что на территории современного Азербайджана начиная с неолита практически во всех поселениях и городищах существовали тендиры. Самым древним тендиром, обнаруженным в Азербайджане является тендир, найденный в ходе раскопок в поселении Кюльтепе Нахичеванской республики, которое датируется V—IV тысячелетиями до н. э. [12] Тендиры, относящиеся к III—II тысячелетиям до н. э., были обнаружены в ходе археологических работ на Кюльтепе, Узерлик-тепе, Каратепе, в Оренкале, Кабале [13] . Помимо глины в состав изготавливаемых в Азербайджане тендиров входили красная и жёлтая земля, крупинки красного кирпича, козлиная и лошадиная шерсть, солома и высушенная трава. Ввод крупинок кирпича, козлиной и лошадиной шерсти ускорял нагревание тендира, а также предохранял его от трещин [14] .

Строились тендиры в Азербайджане как правило трёх размеров: большой, средний и малый. Размеры тендиров определялись по диаметру дна. Так, большой тендир имел диаметр дна от 110 до 120 см, горловину — от 50 до 60 см, а высоту — от 100 до 110 см. Средний тендир имел диаметр дна от 90 до 100 см, горловину — от 45 до 50 см, а высоту — от 90 до 100 см, а малый тендир имел диаметр дна от 65 до 70 см, горловину — от 30 до 35 см, а высоту — от 65 до 70 см. Тем не менее, в Нахичевани встречались тендиры и глубиной 140—150 см, а в Лачине и на Апшеронском полуострове — глубиной 120—130 см [12] .

В Азербайджане было зафиксировано четыре вида тендира: дойме, бадлы, кирпичный и каменный. Самым распространённым видом в Азербайджане является подземный бадлы тендир. В прошлом тендиры располагали, как правило, в середине жилого помещения под свето-дымовым отверстием. В некоторых же жилищах тендиры устанавливались в жилом помещении и в вестибюле-дехлизе (к примеру, в Нахичевани), а также в дехлизе или во дворе, около дома [12] .

Распространение в Азербайджане получили и наземные тендиры. Встречались они в Карабахской, Нахичеванской, Ленкоранской, Нухинской и в других зонах. Наибольшее распространение они получили в Бейлаганском, Агджабединском, Агдамском, Физулинском и Бардинском районах. Использовали наземные тендиры зачастую в местах, имевших сырую землю [12] .

Меньшее распространение получили в Азербайджане кирпичные и каменные тендиры, являющиеся поздними усовершенствованными формами древних видов. Кирпичные тендиры встречались в Ленкоранской, Карабахской и Гянджа-Газахской зоне. Каменные тендиры же были зафиксированы в селении Килсе (англ.) русск. Кельбаджарского района [12] . В прошлом каменные тандиры строились в таких типах жилищ, как карадам и состояли из четырёх цельных овальных камней, которые сужались кверху. Такие тендиры, как правило, имели поддувала и глубину 85 см, диаметр дня 60 см, а горловину 40 см [15] .

У внешней торцевой стены жилых домов на Апшероне располагалась кухня с тендиром и очагом. Часто тендир и очаг устанавливались друг возле друга вдоль задней стены кухни на метровом возвышении. Вокруг этого возвышения сооружался помост (сэки) с отверстием спереди для поддувала. В одной из стен, которая примыкала к тендиру сооружалась ниша для той или иной утвари для выпечки хлеба. Высота дымохода над тендиром имела высоту от 1,5 до 2,5 м, нижнее основание — 1,5 м, а верхнее — до 1 м [15] .

Выпечка хлеба в тендирах широко распространена в Азербайджане. Тендиры бытуют как в районах, так и в городских центрах республики. В основном в тендире пекут хлеб чурек, нередко и лаваш [16] . Помимо выпечки хлеба тендиры использовались для сушки фруктов, обогрева жилища и для обжига гончарного круга [14] .

Армения

Армянская форма слова — тонир (арм. Թոնիր ), в письменных источниках впервые встречается в переводе Библии [6] завершенной в 430-х годах. Согласно И. Дьяконову в армянском и аккадском языках это слово восходит к общему субстрату [17] .

В Армении с древних времён готовят в тонирах. На территории современной Армении тониры были обнаружены в раннебронзовом слое поселения близ Гарни, а также при раскопках Кармир-Блура и Тейшебаини [18] . Были обнаружены тониры эпохи античности на территории древней армянской столицы Арташат (II в. до и. э.—III в. н. э.) [19] . Тониры в большом количестве встречаются в памятниках средневековой Армении [18] . Так, в результате археологических работ были найдены средневековые тониры и остатки лаваша в них [20] . Один из таких кусочков обгорелого лаваша был найден уже в начале XX века в средневековой армянской столице Ани (недалеко от церкви Гагкашен [20] ) во время раскопок города Русским археологическим обществом [21] .

В Армении тонир устанавливается в земле. Тонир (тундыр) в быту армян выполнял ряд функций: в нём готовили еду, и с его помощью отапливали дома. Помимо этого он использовался и в лечебных целях для согревания. В поселениях, где отсутствовали церковные сооружения, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания. Считалось, что наклонившись над тониром при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу [22] . Армяне Нагорного Карабаха, устанавливают врытые в землю и обложенные камнем тониры в стороне от жилого дома, под специальными навесами (или отдельно стоящем помещении «Тонратуне») . Причем располагают тониры в разных кварталах села, из расчета один тонир на несколько домов. По традиции, во время выпечки хлеба, мужчины не допускались к тониру. Выпечка и готовка полностью ложится на женщин из разных семей, которые пекут в них хлеб поочередно помогая друг другу. [23] .

С 2012 года в Армении проводится фестиваль тонира «Тонратон» — кулинарный фестиваль блюд приготовленных в тонире (тундыре) [24] Хлеб пекут в традиционных печах — тонирах. По существующей в Нагорном Карабахе традиции эти печи врыты в землю и выложены кирпичом.

Дагестан

В окрестностях Дербента, одного из древнейших городoв России, глубоко пустила корни старинная традиция самого тщательного подхода к возведению тандыра и выпечки хлеба «тандыр-чурек». К процессу сооружения самого тандыра подходят очень бережно: глину идущую на его изготовление нужно тщательно просеять, словно муку. Наилучшим материалом считается белая глина. Затем для глиняной массы создается каркас. Во влажную глину обязательно добавляют солому, а также расчесанный конский волос. В процессе обжига эта шерсть выгорит, и в результате в стенках тандыра появляются миллионы «капилляров». Благодаря им в каркасе останется воздушная прослойка, которая поможет равномерно распределить жар внутри печи, а также будет долго держать тепло уже после угасания костра. Согласно дербентской традиции, огонь в тандыре разводят только дубовыми дровами, поскольку именно получится хлеб «с дымком» [25] . Сходным образом тандыр используется и в Азербайджане [26] .

Россия и другие страны

После присоединения Крыма к Российской империи в крымско-татарских домах прочно укоренилась традиция возводить не только тандыр (во дворе), в котором готовили лепешки, самсу, но также и русскую печь (в доме), в которой хозяйки пекли хлеб, пироги и блинчики с мясом, делали вареники, пенраш и картоплаш [2] . С другой стороны, в последние годы, в рамках моды на разные веяния этнической кухни народов мира, тандыр, также как и японскиe печи хибачи и тэппанъяки, получили распространение во многих северных городах и регионах России, а также в других нетрадиционных для тандыра странах. Тандыры всё чаще можно найти в узбекских ресторанах, а также в грузинских и армянских хлебопекарнях Москвы, Новосибирска и других городов России и стран СНГ. Настоящий тандырный бум в начале XXI века переживает и Киев [27] .

Тандыр (тоне) стал неотъемлемой частью грузинской кухни. В тонегрузины запекают хлеб разной формы: округлый — матнакаш, длинный и вытянутый — пури, в форме лодки — шоти.
В Индии в тандыре (в этой стране произносится тандур (дев. तंदूर ) готовят мясные блюда. Например, «цыплята тандури» (дев. तंदूर ).
В Средней Азии в тандырах выпекают лепёшки и самсу. У осёдлых народов (таджиков и узбеков) при строительстве дома часто для выпекания лепешек во внутреннем дворе устанавливается тандыр.
На Кавказе и в Иране в тандырах пекут лаваш.

Тандыр – прекрасная альтернатива мангалу

Практически ежегодно моя семья ездит на отдых в Крым, но этот год стал исключением. А недавно, увидев в супермаркете «Лепешки тандырные», мой сын, обрадовавшись, сказал: «Мам, помнишь, какие вкусные лепешки с зеленью и сыром мы покупали в Рыбачьем, у дяди Тулягана?»

Наземный тандыр

Помню ли я? Конечно, божественный вкус этих удивительных лепешек я не забуду никогда. Как и дядю Тулягана — настоящего мастера по изготовлению блюд в тандыре. Наверное поэтому, поддавшись ностальгии, я предложила своим родным соорудить тандыр дома, и они меня поддержали. Но сначала мы решили разобраться, какие они вообще бывают. Давайте попробуем сделать это вместе.

Немного истории

История возникновения этой уникальной печи безвозвратно утеряна, а секреты создания тандыра хранятся восточными мастерами гончарного дела, которые передают их из поколения в поколение.

История возникновения тандыра утеряна

Немного поспрашивав знакомых, перевернув горы полезной литературы и перелистав сотни интернет-страниц, я узнала, что тандыр бывает:

наземным;
ямным (земляным);
переносным (современный вариант).

Как делают тандыр

Чтобы изготовить тандыр, древние мастера, впрочем, как и хранители традиций сегодня, использовали специальную каолиновую глину, которую называли «живой». К ней добавляли немного шерсти овец или верблюдов, делая вязкую массу, которую оставляли дозревать на неделю. Все семь дней глину с шерстью нужно было тщательно перемешивать кетменем.

Глину для тандыра готовят семь дней. Фото с сайта lodki-saturn.ru

По прошествии недели начинали лепить тандыр, причем каждый мастер делал это по-своему. Я расскажу о способе с помощью дубовой бочки.

Итак, пока глина дозревала, мастер брал деревянную бочку немного большего размера, чем планировался тандыр, и слегка ослаблял металлические обручи.

Затем в бочку наливали воду, и на протяжении пяти дней дерево разбухало. Затем воду выливали, бочку переворачивали и сутки просушивали. После хорошенько промазывали изнутри обыкновенным подсолнечным маслом и оставляли еще на 12 часов — для пропитки.

Затем из «живой» глины, уже дозревшей к тому времени, делали колбаски длиной около 0,5 м, диаметром около 6 см, которые раскатывали в ленту около 2 см шириной. Каждую ленту нарезали на небольшие куски, и, накладывая их друг на друга и плотно утрамбовывая, полностью покрывали внутренние стенки бочки. Вверху их укладывали в несколько раз большим слоем, чтобы заузить горловину до 0,5 м. Когда все внутреннее пространство бочки, кроме дна, было облеплено полосками из «живой» глины, их обязательно разглаживали, устраняя малейшие неровности и как бы сращивая между собой.

Готовый тандыр изнутри

Как только печь-кувшин была готова, ее на месяц оставляли на солнышке — для просушки.

Тандыры сушат на солнышке. Фото с сайта news.fergananews.com

В процессе сушки глина понемногу отслаивалась от древесины. Как только она полностью высыхала, с деревянной бочки снимали обручи, разбирали, освобождая готовый тандыр.

Наземный тандыр

Хорошенько просохшую печь, по форме напоминающую огромный кувшин, устанавливали на заранее отлитом фундаменте. Вокруг нее делали терморубашку: с наружной стороны обмазывали глиной и обкладывали кирпичом.

Схема установки тандыра. Фото с сайта happymodern.ru

Образующиеся между кувшином и кирпичом промежутки засыпали песком, хорошенько его утрамбовывая. Внизу устанавливали решетку, а под ней делали поддувало — чтобы обеспечить подачу воздуха в рабочую камеру. Дабы улучшить тягу, над горловиной устанавливали жестяную трубу. На этом сооружение наземного тандыра завершалось.

Тандыры готовы к эксплуатации. Фото с сайта omangale.ru

Во время первой топки внутреннюю поверхность тандыра обмазывали хлопковым маслом и сутки обжигали: только так глина не будет прилипать к выпечке.

Сегодня есть более простые способы сооружения тандыра, о которых я расскажу вам немного позже, но и этот старинный метод не утрачивает популярность. Почти так же можно сделать и подземный тандыр — самый древний и простой.

Земляной тандыр

Делают из глины, предварительно смешанной с шамотом или гравием. Земляной (ямный) тандыр можно соорудить двумя способами.

Способ 1. Выкапывают яму диаметром и глубиной около 50 см. Изнутри ее выкладывают глиняными кирпичами, промежутки между ними заполняют глиной. Внизу для улучшения горения дополнительно делают 2 отверстия.

Способ 2. Готовый тандыр ставят в заранее выкопанную яму, оставляя над уровнем земли горловину (буквально на 5 см). Внизу печки делают поддувало, а сверху тандыр накрывают специальными крышками, изготовленными из той же глины.

Конечно, обзавестись настоящим глиняным тандыром я бы не отказалась, только сделать его самостоятельно — задача не из легких. Поэтому я стала присматриваться к его современным аналогам.

Переносной тандыр

Современные переносные тандыры изготавливают из высококачественной шамотной массы с большой теплоотдачей и теплоемкостью. По форме они похожи на вазу с необычной крышкой.

Переносной тандыр

У горловины находится специальное приспособление, позволяющее расположить шампуры вертикально.

По бокам, как правило, есть металлические кованые ручки для переноски. Продаются такие тандыры в специальных чехлах, которые защищают печь от попадания на нее пыли, грязи и так далее.

Бесспорный плюс современного тандыра — простота использования. Для начала внутрь закладывают дрова или древесный уголь, которые, разгоревшись, нагревают печь до максимальной температуры.

Шашлыки в тандыре

А уж после готовьте все что пожелаете!

Топливо для тандыра

Теперь расскажу о том, чем и как нужно топить тандыр. Самым лучшим топливом считают стебли хлопчатника или верблюжью колючку (янтак), дающие очень сильный жар. По заверениям знатоков, именно они придают блюдам особый, очень приятный запах. Конечно, в наших краях верблюжью колючку и хлопчатник не достать, поэтому можно использовать и обыкновенные мелко наколотые дрова лиственных деревьев (хвойные породы не годятся, они выделяют смолу).

Перед выпечкой тандыр хорошенько протапливают, сжигая дрова до углей.

Тандыр нужно хорошенько протопить

Когда внутренняя поверхность раскаляется докрасна, сгребают угли к центру дна, после чего выпекают лепешки, запекают мясо, рыбу.

Современный тандыр, конечно, не штучное изделие, созданное руками восточных умельцев. Но он вполне может соперничать не только с традиционным мангалом, но и с популярным сегодня его западным аналогом — барбекю.

Восточный тандыр. Фото с сайта cont.ws

Мне больше всего понравился вот такой тандыр, а вам?